1、绿茶鲜叶-杀青-揉捻（做形）-干燥

　　绿茶是我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。制作工艺根据加工时干燥的方法不同，分为炒青、烘青、蒸青和晒青，经过揉捻、干燥，将鲜叶摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒制，不经过发酵过程，保留了其绿色的特质。绿茶讲究外形和色泽，追求清纯淡雅，故多采嫩芽制成。

　　外形多种多样，主要有：条形、针形、扁形、螺形、尖形、片形、束形、毛峰、毛尖、卷曲形、圆珠形、单芽形等，叶绿汤清，清香、醇美、鲜爽。知名绿茶有：①遂川狗牯脑（螺形，吉安）；②庐山云雾（条形，江西）；③黄山毛峰（毛峰，安徽）；④太平猴魁（尖形，安徽）；⑤六安瓜片（片形，安徽）；⑥信阳毛尖（毛尖，河南）；⑦西湖龙井（扁形，杭州）；⑧都匀毛尖（毛尖，贵州）；⑨恩施玉露（松针形，湖北）等。明前茶（清明前采制）最为珍贵，其次为雨前茶（清明后谷雨前采制）。

　　2、黄茶鲜叶-杀青-揉捻-闷黄-干燥

　　人们从炒青绿茶中发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类——黄茶。

　　黄茶属轻发酵茶，基本工艺似绿茶，品质特点是“黄叶黄汤”，这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。

　　黄茶基本特征是：叶黄汤黄、金黄明亮，甘香醇爽。

　　黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。

　　黄芽茶包括湖南洞庭湖君山银芽、四川雅安、名山县的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍内芽；

　　黄小茶包括湖南岳阳的北港、湖南宁乡的沩山毛尖、浙江平阳的平阳黄汤、湖北远安的鹿苑；

　　黄大茶包括的大叶青、安徽的霍山黄大茶。

　　3、黑茶鲜叶-杀青-揉捻-渥堆-干燥

　　依据成品茶的外观呈黑色，故名黑茶。属后（全）发酵茶，黑茶采用的原料较粗老，形态多为紧压茶，制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序，是在已经制好的绿茶上浇水，再经过发酵制成的。

　　黑茶的基本特征是陈、香、醇、厚。

　　黑茶按地域分布，主要分类为湖南黑茶（茯茶）、四川藏茶（边茶）、云南黑茶（普洱茶）、广西六堡茶、湖北老黑茶及陕西黑茶（茯茶）。

　　4、白茶萎凋-干燥（新工艺白茶：萎凋-轻揉-干燥）

　　白茶：以鲜叶为原料，经萎凋、干燥等加工工艺制成的产品。福建省的福鼎县、政和县、邡溪县、建阳县是白茶主产区。白茶制法特异，不炒不揉，成茶满披白毫，呈白色，第一泡茶汤清淡如水，故称白茶。白茶依茶树品种不同分为大白、水仙白、小白。以大白茶品种制成的称“大白”，以水仙品种制成的称“水仙白”，以群体品种制成的，称“小白”。

　　按外形分类

　　分为芽茶、叶茶，芽茶包括银针，叶茶包括白牡丹、贡眉、寿眉等。

　　5、乌龙茶（青茶）萎凋-做青-炒青-揉捻（做形）-干燥

　　青茶是一类介于红绿茶之间的半发酵茶，因外形青褐，故称为青茶，也叫乌龙茶。制作时适当发酵，使叶片稍有红变。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。乌龙茶既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇，在六大类茶中工艺最复杂费时，泡法也最讲究，所以喝乌龙茶也被人称为喝工夫茶。

　　青茶基本特征是：青绿金黄，清香醇厚。

　　知名青茶有：①闽北乌龙茶（武夷岩茶—大红袍）；②闽南乌龙茶（安溪铁观音）；③广东乌龙茶（凤凰水仙—凤凰单枞）；④台湾乌龙茶（文山包种、冻顶乌龙、东方美人等）。

　　6、红茶萎凋-揉捻-“发酵”-干燥

　　属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。红茶基本特征是：香高、色艳、味浓，叶红汤红，滋味浓厚甘醇，似桂圆汤，有的松烟香味。分为小种红茶、工夫红茶、红碎茶（切细红茶）、红砖茶（米砖茶）。知名红茶有：①宁红(宁红金毫，江西)；②滇红（云南）；③闽红(正山小种—金骏眉、银骏眉、坦洋工夫，福建)；④川红（早白尖，四川）；⑤宜红(湖北)；⑥祁红(安徽)；⑦越红(浙江)；⑧湖红(湖南)；⑨台红（日月红茶，台湾）等。